logo

logo

Kitosan sebagai Bahan Pengawet Pangan yang Aman


Pembaca setia, pernahkah kalian berpikir ketika membeli makanan atau jajanan, apakah makan tersebut sepenuhnya sehat? Apa kandungan makanan tersebut? Apakah ada komponen yang berbahaya alias menjadi racun? Nah, di dalam makanan, biasanya terkandung bahan pengawet. Sejatinya, bahan pengawet buatan, jika dikonsumsi terlalu banyak maka tidak baik untuk kesehatan. Bahan pengawet umumnya berfungsi untuk mengawetkan pangan yang mudah rusak (perishable food). Pengawet harus digunakan secara tepat, baik jenis maupun dosisnya. Oleh karena itu, melalui Badan Pengawasan Makanan dan Obat-obatan (BPOM), pemerintah menetapkan batas maksimum penggunaan yang diatur dalam peraturan BPOM No 36 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet. Seperti misalnya, penggunaan benzoat untuk margarine dan mentega adalah sebesar 1000 mg/kg, untuk produk fermentasi 500 mg/kg serta gula dan sirup 600 mg/kg.

Selain bahan pengawet buatan yang harus dibatasi penggunaannya, terkadang teman sehat pernah mendengar bahwa ada bahan pengawet yang sebenarnya bukan untuk makanan? Inilah yang bisa juga membahayakan untuk kesehatan tubuh kita, salah satunya adalah penggunaan formalin dan boraks. Tentu teman sehat pernah mendengar isu sejumlah makanan seperti ikan, tahu, mie dan bakso yang menggunakan formalin dan boraks sebagai bahan pengawetnya. Formalin dan boraks termasuk bahan beracun dan menyebabkan iritasi di tubuh . Namun, Teman sehat tak pelu khawatir, sebenarnya ada bahan pengawet yang aman dikonsumsi manusia, bahkan dapat menyehatkan, yaitu kitosan. Kitosan adalah turunan dari kitin yang dihasilkan melalui proses diasetilasi dan merupakan biopolimer yang terdapat dalam eksokeleton invertebrata dan polisakarida terbesar kedua setelah selulosa. Kitin dan kitosan merupakan senyawa golongan karbohidrat yang dihasilkan dari limbah laut, khususnya golongan udang, kepiting, ketam dan kerang. Kitin selain terdapat pada binatang invertebrata laut, juga terdapat pada serangga, bakteri, fungi dan jamur. Kitin juga dapat disintesis dari beberapa substrat menggunakan enzim khitin sintase.

Kitosan memiliki kemampuan bioaktif sebagai penghambat pertumbuhan kapang dan jamur. Kitosan memiliki polikation alami yang berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan kapang dan jamur patogen, antara lain jamur tanah seperti Fusarium oxysporum, Rhizoetonin solani, dan Pythium paroecandrum. Kitosan juga mampu menghambat pertumbuhan bakteri. Mekanisme antimikroba oleh kitosan secara pasti belum dapat diketahui. Salah satu alasan kitosan bersifat antimikroba adalah adanya gugus amino bermuatan positif, yang berinteraksi dengan membran sel mikroba yang bermuatan negatif menyebabkan kebocoran protein dan konstituen intraseluler mikroorganisme lainnya. Selanjutnya, menurut Sashiwa dan Aiiba (2004), mekanisme antimikroba yang terjadi diduga adanya pengikatan ion kation kitosan dengan asam sialik dalam fosfolipid sehingga menahan pergerakan mikroba. Selain itu juga terjadi penetrasi kitosan oligomer ke dalam sel mikroorganisme sehingga mencegah pertumbuhan sel dengan cara mencegah transformasi DNA ke RNA. Aktivitas antibakteri oleh kitosan juga melibatkan reaksi dengan dinding sel bakteri. Chung et al. (2004) menunjukkan hubungan antara aktivitas antibakteri kitosan dan karakteristik permukaan dari dinding sel bakteri Gram-positif dan Gram-negatif. Kitosan lebih banyak terserap pada permukaan sel yang lebih negatif, yang akan mengakibatkan perubahan yang lebih besar dalam struktur dinding sel dan permeabilitas sel membran. Oleh karena itu, bakteri Gram-negatif lebih sensitif terhadap kitosan akibat adanya permukaan sel bermuatan negatif yang rentan terhadap kitosan, sedangkan sensitivitas bakteri Gram-positif sangat bervariasi.

Penulis: Ayu Fitri Izaki

Referensi:
Suseno HS, Izaki AF. 2015. Penggunaan Kitosan dan Bahan Pengawet Alami Lainnya pada Produk Ikan dan Non Ikan. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Subscribe to receive free email updates: